Zakwas. Technologia w piekarni

Jak zakwas wpływa na jakość pieczywa i jego właściwości odżywcze?

Jakie są techniki prowadzenia kwasu pszennego i żytniego?

W książce przedstawiono wyniki badań w zakresie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej – oraz cenne wskazówki praktyczne pomocne w kłopotliwych sytuacjach. W publikacji uwzględniono zagadnienia takie jak procesy metaboliczne zachodzące podczas fermentacji zakwasu czy też metody biologii molekularnej służące analizowaniu jego mikroflory.

W książce zawarto również informacje dotyczące m.in.:

- prowadzenia zakwasu żytniego i pszennego,

- zasad działania urządzeń do produkcji zakwasów wraz z prezentacją ich wad i zalet,

- możliwości dostosowania metody prowadzenia zakwasu do indywidualnych potrzeb,

- kultur starterowych do wyprowadzania zakwasów w zakładach piekarniczych